не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды.
предусматривает использование пряностей — вкусовых продуктов растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие вещества, обусловливающие острый вкус и аромат. Пряности и другие вкусовые вещества нужно внимательно дозировать, помня о том, что острый вкус и сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.
нельзя хранить в свертках или в открытой посуде. Они должны быть уложены в плотно закрывающиеся банки, коробки.
(ромовые, с фруктами и т.д.), а также другие выпечные изделия, которые не удается вынуть из формы, следует немного подержать над газовой горелкой. После этого изделие легко вынимается из формы. Бабы можно делать с начинкой, используя мармелад, ванильный, шоколадный или кофейный крем.
можно приготовить в домашних условиях. Для этого ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1 : 1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1 :12,5.
значительно облегчают приготовление кремов и других масс. Для замешивания крутого теста служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Желательно, чтобы у лопаточки была сравнительно толстая ручка. Это облегчает работу. Если тесто не очень плотное, его можно более основательно обработать веничком для взбивания белков.
входящих в состав выпечного изделия, является необходимым моментом подготовительной работы, поскольку во время выпечки нельзя, например, в отличие от варки, что-то положить дополнительно, чтобы наверстать упущенное.
как правило, осуществляется в духовке. Для большинства видов выпечных изделий необходим средний огонь, т.е. температура 180-200 °С. Правильная температура должна быть установлена уже тогда, когда выпечное изделие устанавливается в духовку. Слишком высокая температура приводит к тому, что изделие начинает подрумяниваться до того, как оно полностью пропечется. При слишком низкой температуре процесс выпечки затягивается и выпечное изделие становится слишком сухим. Плоские выпечные изделия (мелкие изделия, изделия выпекаемые на противне) изготавливаются на среднем листе. Изделия средней высоты, как например, торта, выпекаемые в разъемной форме, выпекаются на решетке и на нижнем листе. Высокие изделия, которые пропекаются медленно (бабы ромовые, штоли), выпекаются на умеренном огне на нижнем листе. Нельзя ставить в духовку одновременно два противня, иначе один лист будет получать недостаточно верхнего жара, а другой слишком мало нижнего. Однако изделия с различным временем выпечки могут выпекаться на одном и том же противне. В этом случае на дальней части противня выпекается изделие, требующее более продолжительного времени, а на ближнюю часть противня кладут смазанную жиром пергаментную бумагу и на бумагу изделие, выпекаемое быстрее первого. Когда ближнее изделие готово, его можно легко снять вместе с бумагой, не прерывая существенным образом время выпечки второго изделия. Для большинства рецептов дано время выпечки, однако здесь возможны и отклонения. У плоского выпечного изделия время окончания выпечки определяется уже по одному его внешнему виду, а у высокого оно заканчивается тогда, когда с помощью деревянной палочки, воткнутой до самой середины изделия, можно определить, что середина сухая. Изделия с нежной консистенцией некоторое время оставляют постоять в выключенной духовке.
рассчитанное на длительное хранение, следует держать в закрытых сосудах. Такое изделие должно содержать мало жидкости, но может одновременно содержать много жира.
для теста имеются разных типов. Однако их с успехом можно заменять стаканами или чашками любого размера, а также прямоугольными банками или тесторезками (дисковыми или фигурными). В каждом случае целесообразно окунать инструмент время от времени в муку, чтобы тесто не липло. Это относится и к ножу, которым укладываются на противень отдельные куски теста.
следует выпекать на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались. Если температура выпечки вначале слишком высокая, поверхность слишком быстро приобретает коричневую корочку и изделие внутри не пропекается.
наносят на изделия кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80-100 °С).
годятся для употребления (сохранили свою газообразующую способность), если опущенный в теплую воду кусок дрожжей всплывает на поверхность. Если дрожжи приходится хранить в течение нескольких дней, их следует плотно вдавить в чашку или стакан, которые нужно перевернуть и поставить вверх дном на блюдце с налитой водой.
за 15 мин. до употребления предварительно размягчается в прохладной воде и затем растворяется в кипящей, но снятой с огня жидкости. Если желатин затвердеет, его всегда можно сделать жидким, поставив на слабый огонь. На 1/г л жидкости берутся 15 г желатина. Крему, который используется как начинка торт, растворенный, уже начинающий застывать желатин придает крепость, необходимую для резания изделия.
Свиной или бараний жир можно использовать при выпечке вместо маргарина или масла, он придаст выпечному изделию особую рассыпчатость. Жир крупного или мелкого рогатого скота использовать для выпечки не рекомендуется, поскольку от него изделие начинает крошиться и кроме того приобретает неприятный привкус. Растительное масло можно добавлять в тесто лишь в небольших количествах.
применяемая для приготовления теста, это в основном молоко. Оно может быть подкислено, и тогда оно помогает действию разрыхлителей теста. Молочный порошок, растворенный в соответствии с рецептом, может с успехом применяться для выпечки. Жидкость, как правило, добавляется в последний момент, поскольку она играет решающую роль в установлении правильной консистенции теста. Все данные относительно количества жидкости могут колебаться, поскольку другие продукты, например, мука, яйца или жир иногда могут быть разными.
можно варьировать, добавляя к нему изюм, цукаты, миндаль, орехи, какао, горький шоколад или мак.
которые могут быть использованы для выпечки, всегда себя оправдывают. Приготовленное изделие всегда будет дешевле покупного. Все зерновые продукты (кроме овсяных) можно хранить в сухом, открытом воздуху месте до 8 месяцев. Запас сахарного песку может храниться годами, если помещение сухое. Для консервов нужно прохладное, по возможности, темное место, и их нужно регулярно проверять, в то время, как сухофрукты могут храниться в открытом воздуху (но не пыли), сухом месте. Что касается хранения яиц, следует иметь в виду, что яичная скорлупа пористая и подвержена воздействию микробов. Поэтому яйца нужно хранить чистыми, лучше всего в холодильнике или в специальной корзиночке, закрытой тонкой салфеткой. Заворачивать яйца в газету не следует. Рекомендуется их время от времени переворачивать. При малейшем повреждении скорлупы яйцо нужно срочно использовать.
нужно отсортировать и промыть теплой водой. Если изюминки попадут в тесто с остатками жидкости, они опустятся вниз, поскольку будут слишком тяжелыми. Поэтому изюм нужно предварительно высушить, разложив на салфетке или полотенце.
лучше всего распределяется в тесте или другой массе, если он просеивается вместе с мукой или смешивается с сахарным песком. Какао обладает свойством подсушивать выпечное изделие, поэтому всегда рекомендуется добавлять больше жира или молока.
позволяют приготовлять по одному основному рецепту совершенно различные типы теста, соответственно изготавливать совершенно различные выпечные изделия. Растертые в порошок пряности просеиваются вместе с мукой, благодаря чему равномерно распределяются в тесте.
должны быть лучше слишком большими, чем слишком маленькими, иначе в них не удастся правильно обработать тесто. Кастрюля будет устойчивой, если поставить ее на мокрую тряпку.
заливаемые водой (а не сиропом) нужно на некоторое время перед употреблением выложить и дать им обтечь, чтобы во время выпечки они не выделяли слишком много жидкости.
особенно предназначенный для выпечки, должен быть абсолютно чистым, поскольку всякие резкие запахи (запахи лука, селедки, пряностей и т.д.) могут совершенно испортить выпечное изделие. Это в особенности относится к кухонным доскам, поскольку свежее выпечное изделие неизбежно впитывает в себя все нежелательные запахи. Поэтому одна сторона доски должна быть отведена только сладким выпечным изделиям. Жир от свежего изделия не проникает в доску, если подложить кусок пергаментной бумаги. Пластмассовые кухонные доски в этом отношении практичнее.
также, как и апельсиновая цедра, имеют широкое распространение при выпечке. Однако перед тем, как снять цедру, лимон (или апельсин) следует тщательно вымыть теплой водой, а еще лучше и почистить щеткой.
могут вполне заменить весы. Приведенные на сайте данные относительно мер и весов продуктов предусматривают, что ложка и чашка заполняются не с верхом, а вровень с краями.
если он не предусмотрен для посыпки, размалывается. Если нет специального приспособления, можно использовать мясорубку. В этом случае приблизительно 250 г мака кипятится в литре воды в течение 15 мин., затем вода сливается, и мак снова заливается холодной водой. Через следующие 15 мин. воду надо слить, мак выложить, чтобы с него стекли остатки воды, после чего мак пропускают через мясорубку и дальше он обрабатывается в соответствии с тем или иным рецептом.
по праву считается самым распространенным жиром для выпечки. Было бы неправильно применять для этого наиболее дорогие сорта маргарина, поскольку они насыщены питательными веществами, которые в процессе выпечки и так пропадают. Размешивание маргарина и теста до образования пены происходит легче, если кастрюлю предварительно слегка смазать оберткой от маргарина.
которые особенно любят дети, являются распространенным украшением простых тортов или тортиков. Вместо мармелада можно использовать фруктовое желе, которое придает выпечному изделию более тонкий и терпкий вкус.
делают выпечное изделие вначале несколько жестким, так что оно не обязательно должно использоваться в пишу сразу. Если же изделие на некоторое время выложить, чтобы оно впитало влажность воздуха, а затем положить в закрытую кастрюлю, его можно хранить продолжительное время.
ошпаривают кипятком, снимают оболочку, сушат на полотенце и в зависимости от рецепта рубят или растирают в мелкую крупку. Горький миндаль всегда следует растереть в миндалетерке или размолоть. Сладкий миндаль достаточно разрубить. В обоих случаях вкус миндаля будет более ощутимым. Разрубить миндаль сечкой легче, если миндаль положить на кухонную доску и посыпать сахарным песком.
для теста на соде подливать только холодным. Если молоко теплое, дрожжи начинают проявлять свою газообразующую способность еще до начала выпечки.
перед подготовкой теста всегда следует просеивать, независимо от ее сорта. Поскольку способность к набуханию у разных сортов муки различна, количество муки и жидкости в зависимости от вида теста может варьироваться.
для резания выпечного изделия должны быть острыми. Для свежего изделия лучше всего подходят ножи с пилкой или острые ножи, которые при каждом разрезе нужно окунать в горячую воду.
находят при выпечке самое разнообразное применение, в том числе и заменяют миндаль. Если используются лесные орехи, необходимо удалить коричневую оболочку, по меньшей мере тогда, когда орехи используются для светлого теста. Для этого ядра надо положить в металлическое сито и встряхивать над слабым пламенем до тех пор, пока не отделится коричневая оболочка. Кроме того орехи можно высыпать на противень духовки, чтобы в теплой духовке оболочка тоже могла отделиться. 500 г орехов дают в среднем 125 г очищенных орехов.
состоят в основном из прозрачной фольги и поэтому после употребления достаточно промыть их горячей водой и просушить.
для приготовления пищи и, соответственно, для выпечки, бывают газовые и электрические. В связи с этим следует отметить основные особенности этих плит. Газовая плита, достигнув необходимой температуры, эту температуру сохраняет. По термостату можно проследить, что он установлен так, как этого требует выпекаемое изделие. В духовке имеется также термометр, с которого во время выпечки можно считывать показания в градусах. Слабым огнем при выпечке считается температура приблизительно 160 °С, средним огнем — 180 °С и сильным огнем — 220 °С. В электрической плите можно включить духовку на сильный (положение 3), средний (положение 2) и слабый (положение 1) огонь. Мелкие выпечные изделия и плоские пироги находятся в середине духовки, когда она установлена на температуру 200—220 °С. Пироги средней высоты находятся в нижней части духовки при температуре порядка 180 °С. Для штолей, которые также выпекаются в нижней части духовки, духовка предварительно разогревается в течение 20 мин. до 180—200 °С, приблизительно через 10 мин. у выпечного изделия появляется светло-коричневая корочка, и, начиная с этого момента, выпечка продолжается при температуре 160 °С. Пудинги ставят на выпечку в середину духовки, а не в нижнюю ее часть. Чем выше пирог, тем слабее должен быть верхний жар. После отключения тока еще приблизительно 10 мин. можно использовать температуру, образовавшуюся в духовке (электрическая плита).
так же, как и углекислый аммоний добавляют к тесту в растворенном состоянии. Однако в противоположность углекислому аммонию он применяется и для высоких выпечных изделий.
следует делать для высоких пирогов и тортов. Если тесто прилипает к деревянной палочке, пирог еще не пропечен.
или других изделий предварительно взвесить и подготовить так, чтобы они были под рукой.
начинает ржаветь, если его слишком часто чистить водой. Поэтому целесообразнее протирать его бумагой, а также время от времени протирать, посыпая противень солью. Перед использованием противень следует основательно, но не слишком толстым слоем смазать жиром, поскольку если жира много, выпечное изделие начнет снизу слишком быстро подрумяниваться. Если выпекается пирог с жидким тестом или с начинкой, необходимо закрыть и четвертую сторону противня, чтобы с противня ничего не стекло. Для этого используется подрезанный соответствующим образом брусок дерева, обернутый смазанной жиром пергаментной бумагой. В таком случае противень имеет высокий край со всех четырех сторон. Готовый пирог нужно как можно быстрее снять с противня.
является одним из моментов работы по подготовке густого теста. При этом важно, чтобы кухонная доска была заранее обильно посыпана мукой, иначе тесто будет прилипать к доске. У пирогов, выпекаемых на противне, тесто можно раскатывать в пласт прямо на смазанном жиром противне. Мягкие (обыкновенное дрожжевое и содовое) густые сорта теста можно разминать рукой прямо на смазанном жиром противне, так что необходимость в раскатке отпадает. Раскатанное в пласт тесто, выпекаемое без начинки или с небольшим количеством начинки нужно предварительно несколько раз наколоть вилкой, чтобы тесто во время выпечки не вспучивалось.
при выпечке изделия делает его вкус еще более утонченным и придает тесту более рыхлую консистенцию.
перед употреблением необходимо просеять, поскольку имеющиеся в ней комочки не растворяются в глазури или массе. Сахарную пудру с большим количеством комков перед просеиванием сквозь сито нужно размельчить ее скалкой между двумя чистыми салфетками.
можно еще использовать, если темные места срезать теркой. Если пирог обгорел сильно, то, срезав темные участки корки, можно покрыть их украшениями из крема и пирог снова будет выглядеть аппетитно. В крайнем случае, годные к употреблению куски пирога можно высушить и натереть для панировочных сухарей.
для приготовления теста является абсолютно необязательным, поскольку имеющиеся в продаже сорта маргарина обладают всеми положительными качествами, необходимыми для выпечки. Если же придается особое значение вкусу сливочного масла, то выпечное изделие или еще теплое, или только перед разрезанием можно смазать растопленным сливочным маслом и после этого слегка покрыть сахарным песком или сахарной пудрой. Это особенно рекомендуется делать для пирогов, выпекаемых на противне, а также пирогов с жидкой начинкой. Однако сливочный маргарин выполняет эти же задачи.
лучше сохраняют форму, если их после сцеживания жидкости и перед тем, как уложить поверх пирога или торта, обвалять в сахарной пудре.
является необходимой приправой для любого выпечного изделия, потому что она прежде всего подчеркивает сладкий вкус изделия. Для большинства сортов теста можно рассчитывать 5 г соли на 500 г муки. В каждом выпечном изделии, не содержащем соль, лучшие компоненты изделия не проявляются.
также применяются при выпечке. Они используются не только для фруктовых пирогов, но и в качестве начинки. Вместо изюма можно использовать мелко порезанные сухофрукты.
должен использоваться в выпечке свежий, не кисловатый и не комковатый. Чтобы придать творожной массе более тонкую консистенцию, всегда рекомендуется, протереть творог сквозь сито, если в наличии не имеется электрической мешалки. Сухой творог однако, плохо проходит сквозь сито, поэтому его вначале нужно размешать с яйцами, сахарным песком и молоком или сливками. Лишь после этого добавляются сухофрукты или миндаль. При подготовке теста творог может заменить половину намеченной для этого порции жиров. Однако в этом случае требуется двойная порция творога, таким образом, 100 г жира можно заменить только 200 г творога.
это почти лишенные воды жиры, придающие выпечному изделию особенно высокие качества. И топленое масло, и топленый маргарин можно сделать самому, если подогреть маргарин или масло, т.е. сделать их жидкими и после застывания отделить от жидкости. Оба продукта обладают хорошей сохраняемостью.
перед заполнением начинкой разрезают острым ножом или, если с края они уже слегка надрезаны, их разделяют толстой крепкой ниткой. Для покрытия глазурью и нанесения украшений, целесообразно поставить торт на перевернутую кастрюлю, что облегчает работу.
является разрыхлителем теста, который перед добавлением в тесто нужно размешать в небольшом количестве воды или спирта. Жидкость не должна быть теплой. Если в одном и том же рецепте указаны поташ и углекислый аммоний, то их нужно растворить раздельно и подмешать в тесто один за другим. Углекислый аммоний используется как разрыхлитель теста только для мелких, плоских выпечных изделий, поскольку из высоких изделий аммиак не может полностью улетучиться, а его присутствие отрицательно сказывается на вкусе изделий. Тесто, приготовленное с углекислым аммонием, нельзя ставить в слишком горячую духовку, потому, что в этом случае быстро образующаяся корочка также препятствует выходу аммиака.
в каждом случае должны быть смазаны жиром а у нежных сортов теста еще и посыпаны мукой или манной крупой. Тесту для выпечки тортов лучше соответствует разъемная форма, поскольку у этой формы смазывается жиром только дно, а не края.
особенно часто используют для украшения пирогов. Если фрукты влажные, рекомендуется пласт теста перед тем, как положить на него фрукты, посыпать панировочными сухарями. Консервированные (в банках) плоды с водяной заливкой перед тем, как положить на пласт теста или тортовую лепешку следует вынуть и сцедить воду. Фруктовый пирог или торт предназначены для быстрого использования в пищу. Они не могут долго храниться, особенно если фрукты не были запечены.
следует всегда хранить в плотно закрытых банках или коробках, иначе их газообразующая способность ослабевает.
следует перед употреблением размельчить. Если цукаты разрезают ножом на мелкие кусочки, то рекомендуется время от времени окунать нож в муку.
а также кисточки могут испортить хорошее выпечное изделие, если прилипший к ним жир становится прогорклым. Поэтому после каждого использования их следует тщательно промывать горячей водой.
очень удобна, благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи.
для выпечки должны быть безупречными. Каждое яйцо разбивается вначале отдельно, и лишь потом его добавляют к остальным продуктам. Яичный белок скорее образует крутую массу, если добавить к нему щепотку соли или немного сахара, и если яйцо до этого находилось в холодильнике. Взбитый белок может считаться крутым лишь тогда, когда его можно резать или когда, прилипая к взбивалке, белок тем не менее не меняет своей твердой консистенции. Круто взбитый белок быстро опадает и после этого взбивать его бесполезно. Для выпечки применяется и яичный порошок. Яйца делают выпечное изделие более богатым по составу и одновременно делают его суше. Яйцо, используемое для смазки выпечного изделия, размешивается в небольшом количестве воды. В результате этого, его легче наносить на поверхность и оно не слишком быстро подрумянивается.
© Все права защищены.